新植物性軟糖維生素可以幫助素食者獲得必需的營(yíng)養(yǎng)素
草莓味純素軟糖（約半英寸寬）由植物成分制成，富含維生素 B12 和 D3。圖片來源：改編自 ACS Food Science & Technology 2021，D??OI：10.1021/acsfoodscitech.1c00271
在全球范圍內(nèi)，數(shù)以百萬計(jì)的人出于宗教、道德、環(huán)境或經(jīng)濟(jì)原因而遵循純素和素食飲食。雖然這些飲食聲稱對(duì)健康有益，但如果沒有精心計(jì)劃或正確補(bǔ)充，它們也可能缺乏必需的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素 B 12和 D 3 。現(xiàn)在，在ACS 食品科學(xué)與技術(shù)雜志上報(bào)道的研究人員已經(jīng)在草莓味軟糖中加入了這些維生素，在配方中不含任何動(dòng)物產(chǎn)品，因此純素食者可以達(dá)到推薦的每日攝入量 (RDA)。
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一些必需的維生素和礦物質(zhì)，如維生素 B 12，僅存在于動(dòng)物產(chǎn)品中，而另一些則可以從其他來源獲得。例如，當(dāng)皮膚暴露在陽(yáng)光下時(shí)，人類可以制造維生素 D 3，但許多人在戶外不足以滿足對(duì)這種維生素的需求。因此，它主要通過魚、蛋和內(nèi)臟肉食用，素食者和一些素食者不吃這些食物。
為了避免維生素缺乏的陷阱，堅(jiān)持植物性飲食的人經(jīng)常服用補(bǔ)充劑，但由于溶解度不同，將維生素 B 12和維生素 D 3放入一粒藥丸中具有挑戰(zhàn)性。一種解決方案是將它們放入充滿乳液的凝膠中，例如軟糖。先前的研究人員表明，果膠是一種植物性多糖，可用作不含動(dòng)物產(chǎn)品的食品中的膠凝劑。因此，Samantha Pinho 及其同事想看看他們是否可以只使用果膠等植物成分來生產(chǎn)富含維生素 B 12和 D 3的軟糖，消費(fèi)者可以接受。
研究人員首先制作了一種乳液，將檸檬酸鹽緩沖液、菊粉、阿拉伯樹膠、亞麻籽油和維生素 D 3混合在一起，然后分別制成果膠凝膠，將一種果膠、氯化鈣和維生素 B 12溶解在檸檬酸鹽緩沖液中。然后，通過將乳液與糖一起快速攪拌到果膠凝膠中，該團(tuán)隊(duì)生產(chǎn)了一種充滿乳液的凝膠。凝膠干燥后變成帶紅色的粘性材料。
為了將其開發(fā)成合適的食品，研究人員添加了天然草莓味，并將凝膠模制成半英寸寬的糖果。
在感官測(cè)試中，120 名未經(jīng)培訓(xùn)的小組成員對(duì)軟糖的味道、顏色、香氣和整體可接受性給予了高分。大約一半的小組成員表示他們會(huì)購(gòu)買濃縮軟糖，另外 36% 的小組成員表示他們可能會(huì)購(gòu)買該產(chǎn)品。研究人員表示，他們的研究結(jié)果為使食品更有營(yíng)養(yǎng)鋪平了道路。
參考文獻(xiàn)：
Marluci Ghiraldi、Beatriz G. Franco、Izabel CF Moraes 和 Samantha C. Pinho 于 2021 年 10 月 20 日撰寫的“用于維生素 D 3和 B 12車輛的乳液填充果膠凝膠：從結(jié)構(gòu)化到開發(fā)富含素食軟糖的過程” , ACS 食品科學(xué)與技術(shù)。
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00271
作者承認(rèn)高等教育人員改進(jìn)協(xié)調(diào) (CAPES 基金會(huì)) 獎(jiǎng)學(xué)金和圣保羅研究基金會(huì) (FAPESP) 獎(jiǎng)學(xué)金的資助。