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　　第七章 食品微生物檢驗

　　學(xué)習(xí)本章的意義和內(nèi)容：

　　掌握光學(xué)顯微鏡的使用方法，把握細(xì)菌染色標(biāo)本的制造技術(shù)。掌握樣品的采集和處理方法。掌握菌落總數(shù)的測定方法與步驟。掌握大腸菌群的測定方法與步驟。學(xué)會乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基的制備。把握革蘭氏染色方法。

　　本章習(xí)題內(nèi)容重要涉及：

　　食品微生物檢驗的范疇；食品微生物檢驗的指標(biāo)；細(xì)菌染色的基礎(chǔ)方法和步驟；常用染色方法及染色液；食品微生物學(xué)一般檢驗技巧

　　。

　　一、食品微生物檢驗的意義

　　食品微生物檢驗方法為食品監(jiān)測必不可少的主要組成部分。

　　(1)它是權(quán)衡食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)根據(jù)之一。

　　(2)通過食品微生物檢驗，可以斷定食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的水平做出準(zhǔn)確的評價，為各項衛(wèi)生治理工作供給科學(xué)根據(jù)，供給沾染病和人類、動物和食品中毒的防治辦法。

　　(3)食品微生物檢驗是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食品中毒人畜共患病的產(chǎn)生，保障國民的身材健康；同時，它對進(jìn)步產(chǎn)品德量，避免經(jīng)濟(jì)喪失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的主要意義。

　　二、食品微生物檢驗的范疇

　　食品微生物檢驗的規(guī)模包括以下幾點：

　　(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等。

　　(2)原輔料檢驗：包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。

　　(3)食品加工、蘊藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗：包括食品從業(yè)職員的衛(wèi)生狀態(tài)檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。

　　(4)食品的檢驗：主要的是對出廠食品、可疑食品及食品中毒食品的檢驗。

　　三、食品微生物檢驗的指標(biāo)

　　我國衛(wèi)生部公布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。

　　(1)菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處置，在必定條件下培育后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

　　(2)大腸菌群

　　大腸菌群是借居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，闡明食品受糞便污染的程度越大。

　　(3)致病菌

　　致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場所，應(yīng)當(dāng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。

　　(4)霉菌及其毒素

　　我國還沒有制訂出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠發(fā)生毒素，引起疾病，故應(yīng)當(dāng)對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。

　　(5)其它指標(biāo)

　　微生物指標(biāo)還應(yīng)包含病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度斟酌，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標(biāo)。

　　四、染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法

　　微生物中細(xì)菌、致病菌是很小的生物體，必需通過染色的方法，在顯微鏡下才干看得明白，并且還可以通過染色的方法辨別革蘭氏染色特征，以及是否長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。

　　1、染料

　　細(xì)菌染色用的染料多為有色澤的有機(jī)酸或者有機(jī)堿，由于其溶解度有限，一般應(yīng)用其鹽類。

　　可分為以下四類。

　　(一)酸性染料

　　染色離子帶陰電，因此，又叫做陰離子染料。它能與帶陽電的

　　物資聯(lián)合，使之著色。下降菌液的pH而使細(xì)菌帶陽電時，就可用酸

　　性染料染色。如伊紅、剛果紅等。

　　(二)堿性染料

　　染料離子帶正電，也叫做陽離子染料。它能與帶負(fù)電的物資結(jié)

　　合。細(xì)菌一般帶負(fù)電，所以細(xì)菌染色所用的染料，常用堿性染料，如

　　美藍(lán)、堿性復(fù)紅等。一部分堿性染料，如堿性復(fù)紅、美藍(lán)等具有與

　　氫結(jié)合的才能，結(jié)合后雙鍵飽和，色基不再存在。此時，化合韌杖

　　還原，成為無色的化合物，再經(jīng)氧化即可顯色。

　　(三)復(fù)合染料

　　堿性染料與酸性染料的聯(lián)合物，叫做復(fù)合染料，或叫中性染料。

　　例如wright染料中的伊紅美藍(lán)，Giemsa染料中的伊紅天青等。

　　(四)單純?nèi)玖媳蝗菊绕馕锾焐}類。它的染色

　　才能，視其能否溶于被染物而言。它們大多數(shù)屬于偶氮化合物，具

　　有脂溶性而不溶于水，如蘇丹類(Sudans)染料。

　　2、影響染色的因素

　　不同細(xì)菌其細(xì)胞壁酌構(gòu)造、細(xì)胞膜的通透性，膜孔的大小等有必定的羌別，用染料對其染色時．可能會有不同的結(jié)果。此外，培養(yǎng)基的組成、菌齡、染色液中電解質(zhì)含雖和pH、溫度、藥物等，都可能影響細(xì)的染色情形。

　　3、細(xì)菌染色的基礎(chǔ)方法和步驟

　　3.1根本方法

　　3.1.1單染色法

　　單染色法是用一種染料染色的辦法。例如用美藍(lán)或稀釋擊炭酸復(fù)紅等，使各種細(xì)菌染成間—種色彩。故此法只顯小細(xì)菌的形態(tài)和大小，對細(xì)菌辨別價值較小。在染色進(jìn)程中常參加媒染劑如碘、石炭酸、明礬或者加熱的方法，以增添染料對細(xì)菌的親和力。

　　3.1.2復(fù)染色法

　　復(fù)染色法是用兩種以上染料染色的方法，此法除顯示細(xì)菌形態(tài)大小外，不同類型的細(xì)菌可以染上不同的顏色，從而具合鑒別細(xì)菌種類的價值，因此也稱鑒別染色法。

　　用復(fù)染色法染色時，所用的脫色劑如酒精、丙酮或酸類，用于檢討染料和細(xì)菌聯(lián)合的堅固水平，Zui后用與初染色劑色彩有鮮明對照的染料進(jìn)行復(fù)染，以便進(jìn)行察看，差別細(xì)菌種類。

　　常用的復(fù)染色法有革蘭氏染色法和抗酸染色。

　　3.1.3細(xì)菌持殊構(gòu)造的染色法

　　檢查細(xì)菌的特殊構(gòu)造，如鞭毛、英膜、異染顆粒等對辨別細(xì)菌很有輔助。細(xì)菌特別結(jié)構(gòu)染色法不僅能使特別的結(jié)構(gòu)著色，還可使特別結(jié)構(gòu)染成與菌體不同的顏色，有利于觀察。在細(xì)菌檢查工作中，除異染顆粒染色法較常利用外，其他持殊結(jié)構(gòu)染色法操作費時，且可用其他簡易方法取代，故在日常檢驗工作中較少使用。

　　3.1.4熒光染色法

　　熒光染料，如金膠等也可對細(xì)菌進(jìn)行染色。此類染料溶于水中，在紫外線照耀下能激發(fā)出熒光，分為酸性染料及堿性染料兩種。細(xì)菌用熒光染料染色后在熒光顯微鏡下檢討，可在黑的背景中視察到細(xì)菌發(fā)出明亮的熒光。用熒光染色法檢查細(xì)菌可加快檢查速度和進(jìn)步陽性率。

　　用熒光光源和普通光學(xué)顯微鏡配合起來，即可取代熒光顯微鏡進(jìn)行熒光染色法檢討。

　　3.2細(xì)菌染色的基本步驟

　　涂片－干燥一固定一染色－媒染一脫色－復(fù)染－鏡檢

　　單染法不須要媒染一脫色－復(fù)染步驟。

　　染色過的細(xì)菌涂片標(biāo)本在鏡檢時一般應(yīng)用油浸鏡。假如需保留標(biāo)本，可在鏡檢后，用拭鏡紙沾二甲苯擦掉鏡油。長期保存在標(biāo)本中心滴加一滴加拿大樹膠，蓋上一干凈的蓋玻片，待其自然干燥后，保留于玻片標(biāo)本盒中。

　　4、常用染色方法及染色液

　　4.1美藍(lán)染色法

　　4.1.1呂氏堿性美藍(lán)染色液

　　美藍(lán) 0.3g

　　95％乙醇 30mL

　　0.01％氫氧化鉀溶液 100mL

　　將美藍(lán)溶解于乙醇中，然后于氫氧化鉀溶液混合。

　　4.1.2染色法

　　將涂片在火焰上固定，待冷卻后滴加染液，染1min～3min，水洗，待干，鏡檢。

　　4.1.3結(jié)果

　　菌體呈藍(lán)色。

　　4.2 革蘭氏染色法

　　4.2.1染色液

　　(1) 結(jié)晶紫染色液

　　結(jié)晶紫 1g

　　95％乙醇 20mL

　　1％草酸銨水溶液 80mL

　　將結(jié)晶紫溶解于乙醇中，然后與草酸銨溶液混雜。

　　(2)革蘭氏碘液

　　碘 1g

　　碘化鉀 2g

　　蒸餾水 300mL

　　將碘與碘化鉀先進(jìn)行混雜，參加蒸餾水少許，充足振搖，待完整溶解后，在加蒸餾水至300mL。

　　(3)沙黃復(fù)染法

　　沙黃 0.25g

　　95％乙醇 10mL

　　蒸餾水 90mL

　　將沙黃溶解于乙醇中，然后用蒸餾水稀釋。

　　4.2.2染色法

　　(1)將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染色液，染1min，水洗。

　　(2)滴加革蘭氏碘液，作用1min，水洗。

　　(3)滴加95％乙醇脫色，約30s；或?qū)⒁掖嫉螡M全部涂片，立即傾往，再用乙醇滴滿全部涂片，脫色10s。

　　(4)水洗，滴加復(fù)染液，復(fù)染1min，水洗，待干，鏡檢。

　　4.2.3結(jié)果

　　革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。

　　注：亦可用1：10稀釋石炭酸復(fù)紅染色液作復(fù)染液，復(fù)染時間僅需10s。

　　4.3耐酸性染色法（萎—倪二氏法）

　　4.3.1染色液

　　(1)石炭酸品紅染色液

　　堿性品紅 0.3g

　　95％乙醇 10mL

　　5％苯酚水溶液 90mL

　　將品紅溶解于乙醇中，然后與苯酚溶液混合。

　　(2)3％鹽酸-乙醇

　　濃煙酸 3mL

　　95％乙醇 97mL

　　(3)復(fù)染液

　　呂氏堿性美藍(lán)染色液

　　4.3.2染色法

　　(1)將涂片在火焰上固定，滴加石炭酸品紅染色液，漸漸加熱至有蒸汽呈現(xiàn)，但切不可使沸騰。染液因蒸發(fā)減少時，應(yīng)隨時添加。染5min，傾去染液，水洗。

　　(2)滴加鹽酸-乙醇脫色，直至無紅色脫落為止，（所需時光視涂片厚薄而定，一般為1min～3min），水洗。

　　(3)加呂氏堿性美藍(lán)染色液，復(fù)染30min，水洗，待干，鏡檢。

　　4.3.3結(jié)果

　　耐酸性細(xì)菌呈紅色，其他細(xì)菌、細(xì)胞等物資呈藍(lán)色。

　　4.4柯氏染色法

　　4.4.1染色液

　　0.5％沙黃液

　　0.5％孔雀綠液

　　4.4.2染色法

　　(1)將涂片在火焰上固定，滴加0.5％沙黃液，并加熱至呈現(xiàn)氣泡，約2min～3min，水洗。

　　(2)滴加0.5％孔雀綠液，復(fù)染40s～50s，水洗，待干，鏡檢

　　4.4.3成果

　　布氏桿菌呈紅色，其他細(xì)菌及細(xì)胞呈綠色

　　4.5奧爾特氏莢膜染色法

　　4.5.1染色液

　　沙黃 3g

　　蒸餾水 100mL

　　用乳缽研磨溶解

　　4.5.2染色法

　　將涂片在火焰上固定，滴加染色液，并加熱至發(fā)生蒸汽后，持續(xù)染3min，水洗，待干，鏡檢。

　　4.5.3結(jié)果

　　炭疽芽孢桿菌菌體呈赤褐色，莢膜呈黃色。

　　4.6瑞氏染色法

　　4.6.1染色液

　　瑞氏色素 0.1g

　　甲醇 60mL

　　用乳缽研磨溶解

　　4.6.2染色法

　　(1)待涂片自然干燥后，滴加染色液，固定1min。

　　(2)參加等量蒸餾水（pH6.5），染色3min～5min。

　　(3)用蒸餾水沖刷，待干，鏡檢。

　　4.7鞭毛染色法

　　4.7.1染色液的配制

　　(1)甲液

　　稱丹寧酸5g、氯化高鐵（FeCl3）1.5g，溶于100mL蒸餾水中，待溶解后加入1％的氫氧化納溶液1mL和15％的甲醛溶液2mL。

　　(2)乙液

　　稱2g硝酸銀溶于100mL蒸餾水中。在90mL乙液中滴加濃氫氧化銨溶液，到涌現(xiàn)沉淀后，持續(xù)滴加使其變?yōu)槌吻?，然后用其?0mL乙液警惕滴加至澄清液中，至呈現(xiàn)稍微霧狀為止（此為要害性操作，應(yīng)特殊當(dāng)心）。滴加氫氧化銨和用剩余乙液回滴時，要邊滴邊充足搖蕩，染液當(dāng)天配，當(dāng)天使用，2d～3d后根本無效。

　　4.7.2染色法

　　在風(fēng)干的載玻片上滴加甲液，4min～6min后，用蒸餾水輕輕沖凈，再加乙液，緩緩加熱至冒汽，保持約半分鐘（加熱時注意勿涌現(xiàn)干燥面），在菌體多的部位可呈深褐色到玄色，結(jié)束加熱，用水沖凈，干后鏡檢。菌體及鞭毛為深褐色到玄色。

　　五、食品微生物學(xué)一般檢驗技巧

　　1、各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實例

　　1.1肉與肉制品樣品的采集與制備

　　1.1.1樣品的采用

　　(1)生肉及臟器檢樣

　　如是屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g（或劈半后采取兩側(cè)背Zui長肌肉各50g）；如是冷躲或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。檢樣采取后放入無菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不允許時，Zui好不超過3h。送檢時應(yīng)注意冷躲，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗室應(yīng)立即檢驗或放置冰箱暫存。

　　(2)禽類（包括家禽和野禽）

　　鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內(nèi)；帶毛野禽可放干凈容器內(nèi)，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。

　　(3)各類熟肉制品

　　包括醬鹵肉、肴肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采用整只，均放無菌容器內(nèi)，立即送檢，以下處理請求同上述生肉。

　　(4)香腸、香肚等生灌腸

　　采用整根、整只，小型的可采數(shù)根、數(shù)只，其總量不少于250g。

　　1.1.2檢樣的處理

　　(1)生肉及臟器檢樣的處理

　　先將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s～5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。

　　(2)鮮、凍家禽檢樣的處置

　　先將檢樣進(jìn)行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪?。?，以下處理同生肉。帶毛野禽去毛后，同家禽檢樣處理。

　　(3)各類熟肉制品檢樣的處理

　　直接切取或稱取25g，以下處理同生肉。

　　(4)香腸、香腸等生灌腸檢樣處理

　　先對生灌腸表面進(jìn)行消毒，用滅菌剪子取內(nèi)容物25g，以下處理同生肉。

　　注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處置均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含量從而斷定其質(zhì)量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的水平或檢索其是否帶有某種致病菌，利用棉拭采樣法。

　　1.1.3棉拭采樣法和檢樣處理

　　檢驗肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將無菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范疇內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按請求作10倍遞增稀釋。

　　檢驗致病菌，不必用規(guī)板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。

　　1.1.4檢驗方法

　　見菌落總數(shù)、大腸菌群測定及各有關(guān)致病菌和霉菌的檢驗。

　　1.2乳與乳制品樣品的采集與制備

　　1.2.1樣品的采取和送檢

　　1.2.1.1散裝或大型包裝的乳品

　　用滅菌刀、勺取樣，在移采另一件樣品前，刀、勺先清洗滅菌。采樣時應(yīng)注意部位等代表性。每件樣品數(shù)目不少于200g，放入滅菌容器內(nèi)及時送檢。鮮乳一般不應(yīng)超過3h，在氣溫較高或路途較遠(yuǎn)的情況下應(yīng)進(jìn)行冷躲，不得使用任何防腐劑。

　　1.2.1.2小型包裝的乳品

　　應(yīng)采取整件包裝，采樣時應(yīng)注意包裝的完全。各種小型包裝和乳與乳制品，每件樣品量為：生奶1瓶或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包（大包裝者200g）；奶油1塊（113g）；酸奶1瓶或1罐；煉乳1瓶或1罐；奶酪（干酪）1個。

　　1.2.1.3成批產(chǎn)品

　　對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時，其采樣數(shù)理每批以千分之一計算，不足千件者抽取1件。

　　1.2.2檢樣的處理

　　1.2.2.1鮮奶、酸奶

　　以無菌操作去掉瓶口的紙罩紙蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒后以無菌操作汲取25mL檢樣，放進(jìn)裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，振搖均勻（酸乳如有水剖析出于表層，應(yīng)先往除）。

　　1.2.2.2煉乳

　　將瓶或罐先用溫水洗凈表面，再用點燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用滅菌的開罐器打開罐（瓶），以無菌操作稱取25g（mL）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，振搖均勻。

　　1.2.2.3奶油

　　以無菌操作打開包裝，取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi)，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管汲取25mL奶油放進(jìn)另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)（瓶裝稀釋液應(yīng)預(yù)置于45℃水浴中保溫，作10倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同），振搖均勻，從檢樣熔化到接種完畢的時光不應(yīng)超過30min。

　　注：奶油稀釋液：格林氏液（配法：氯化鈉9g、氯化鉀0.12g、氯化鈣0.24g、碳酸氫鈉0.2g、蒸餾水1000mL）250mL、蒸餾水750mL、瓊脂1g、加熱溶解，分裝每瓶225mL，121℃滅菌15min。

　　1.2.2.4奶酪

　　先用滅菌刀削去部分表面封蠟，用點燃的酒精棉球消毒表面，然后用滅菌刀切開奶酪，以無菌操作切取表層和深層檢樣各少許，置于滅菌乳缽內(nèi)切碎，加入少量生理鹽水研成糊狀。

　　1.2.3 檢驗方法

　　見菌落總數(shù)、大腸菌群測定及各有關(guān)致病菌和霉菌的檢驗。

　　2、微生物染色

　　2.1實驗?zāi)康?

　　學(xué)習(xí)微生物的染色原理、染色的根本操作技巧，從而控制微生物的一般染色法和革蘭氏染色法。

　　2.2染色原理

　　由于微生物細(xì)胞含有大批水分，對光線的接收和反射與水溶液的差異不大,機(jī)體是無色透明的，與四周背景沒有顯著的反差,在普通光學(xué)顯微鏡下不易辨認(rèn)，必須對它們進(jìn)行染色，使經(jīng)染色后的菌體與背景形成顯明的色差，從而能更明白地觀察到其形態(tài)和結(jié)構(gòu)。

　　2.3染色方法

　　2.3.1簡單染色法

　　簡單染色法又叫普通染色法，只用一種染料使細(xì)菌染上色彩，假如僅為了在顯微鏡下看清細(xì)菌的形態(tài)，用簡略染色即可。

　　2.3.2復(fù)染色法

　　用兩種或多種染料染細(xì)菌，目的是為了鑒別不同性質(zhì)的細(xì)菌，所以又叫鑒別染色法。主要的復(fù)染色法有革蘭氏染色法和抗酸性染色法。

　　2.4實驗資料

　　2.4.1器材：

　　顯微鏡、香柏油、二甲苯、擦鏡紙、吸水紙、接種環(huán)、載玻片、酒精燈等。

　　2.4.2試劑：

　　石炭酸復(fù)紅染液、草酸銨結(jié)晶紫染液、碘液、95％乙醇、蕃紅染液

　　2.4.3菌種：

　　金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、大腸桿菌

　　2.5操作步驟

　　2.5.1細(xì)菌的簡略染色步驟

　　涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→鏡檢

　　(1)涂片

　　在載玻片的中央滴一滴無菌蒸餾水，將接種環(huán)在火焰上燒紅，待冷卻后從斜面挑取少量菌種與玻片上的水滴混勻后，在載玻片上涂布成一均勻的薄層。

　　(2)干燥

　　涂片Zui好在室溫下使其自然干燥。

　　(3)固定

　　固定經(jīng)常應(yīng)用高溫，手持載玻片的一端，標(biāo)本向上，在酒精燈火焰外層盡快的往返通過2～3次，共約2～3s，并不時以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺過燙為宜,放置待冷后，進(jìn)行染色。

　　(4)染色

　　在涂片薄膜上滴加染色液一滴，使染色液籠罩涂片，染色約1min。

　　(5)水洗

　　斜置載玻片，在自來水龍頭下用小股水流沖刷，直至洗下的水呈無色為止。

　　(6)干燥

　　用吸水紙吸往涂片邊沿的水珠，置于室溫下自然干燥。用吸水紙時切勿將菌體擦掉。

　　(7)鏡檢

　　用顯微鏡觀察，并用鉛筆繪出細(xì)菌形態(tài)圖。

　　2.5.2細(xì)菌的革蘭氏染色步驟

　　涂片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復(fù)染→水洗→干燥→察看

　　(1)取大腸桿菌和枯草桿菌分辨做涂片、干燥、固定，方法均與簡單染色的雷同。

　　(2)用草酸銨結(jié)晶紫染色1min后水洗。

　　(3)加碘液媒染1min后水洗。

　　(4)斜置載玻片，滴加乙醇脫色，至流出的乙醇不現(xiàn)紫色為止，大約需時20～30s，隨即水洗。

　　(5)用蕃紅染液復(fù)染1min，水洗。

　　(6)用吸水紙吸掉水滴，待標(biāo)本片干后置顯微鏡下，用低倍鏡觀察，發(fā)明目的物后用油鏡觀察，注意細(xì)菌細(xì)胞的顏色。

　　(7)鏡檢

　　2.6注意事項

　　2.6.1革蘭氏染色成敗的要害是脫色時光。

　　2.6.2選用培育18～24小時菌齡的細(xì)菌為宜。

　　2.7實驗結(jié)果

　　簡略染色 ：金黃色葡萄球菌和枯草桿菌染成紅色。

　　革蘭氏染色（大腸桿菌與枯草桿菌）分辨染成紅色和紫色。

　　3、酵母菌大小的測定和細(xì)胞計數(shù)

　　3.1實驗?zāi)康?

　　學(xué)會測微尺和血球計數(shù)板的使用方法，樹立對微生物大小的概念。

　　3.2實驗材料

　　3.2.1器材：

　　顯微鏡、物鏡測微尺、目鏡測微尺、血球計數(shù)板、載玻片、吸管和吸水紙等。

　　3.2.2樣品：麥芽汁培養(yǎng)基、酵母菌。

　　3.3實驗原理

　　3.3.1酵母菌大小的測定原理

　　先用盡對長度的物鏡測微尺來校訂不表現(xiàn)盡對長度的目鏡測微尺，計算后者每格所代表的實際長度，然后放上待測的標(biāo)本，用目鏡測微尺測定標(biāo)本上微生物細(xì)胞占目鏡測微尺的格數(shù)，就可盤算該微生物的大小。

　　3.3.2酵母細(xì)胞計數(shù)原理

　　微生物常用的計數(shù)方式有兩種，即直接計數(shù)法和間接計數(shù)法。前者應(yīng)用血球計數(shù)板在顯微鏡下直接計數(shù)，能立即得到數(shù)值。后者是在乎板上長成菌落伍再計數(shù)，反映較真實，但費時太長。

　　3.4操作方法

　　3.4.1酵母菌大小測定的操作方法

　　(1)測微尺的結(jié)構(gòu)和應(yīng)用方法

　?、倌跨R測微尺的結(jié)構(gòu) 目鏡測微尺是一塊圓形玻片，其中央刻有準(zhǔn)確的刻度，用前必需用物鏡測微尺來標(biāo)定。

　?、谖镧R測微尺的構(gòu)造 物鏡測微尺為一塊特制的載玻片，其中央有一小圓圈。圓圈內(nèi)刻有分度。

　　(2)目鏡測微尺的標(biāo)定

　?、偃∠陆幽跨R，旋下目鏡上的目透鏡，將目鏡測微尺放人接目鏡的中隔板上，使有刻度的一面朝下，再旋上目透鏡，并裝入鏡筒內(nèi)。

　?、趯⑽镧R測微尺置于顯微鏡的載物臺上，使有刻度的一面朝上，同視察標(biāo)本一樣，使具有刻度的小圓圈位于視野中心。

　?、巯扔玫捅剁R察看，對準(zhǔn)焦距，待看清物鏡測微尺的刻度后，轉(zhuǎn)動目鏡，使目鏡測微尺的刻度與物鏡測微尺的刻度相平行，并使兩尺的左邊第一條線相重合，再向右尋找兩尺的另外一條重合線。

　?、苡涊d二條重合線間的目鏡測微尺的格數(shù)和物鏡測微尺的格數(shù)。

　　(3)盤算方式

　?、倌跨R測微尺每格長度=兩個重疊刻度間物鏡測微尺格數(shù)×10/兩個重疊刻度間目鏡測微尺格數(shù)

　?、谝酝瑯臃绞?，分辨在不同倍率的物鏡下測定測微尺上每格的實際長度。

　　目鏡測微尺( )格=物鏡測微尺( )格

　　目鏡測微尺每格=( )

　　③如此測定后的目鏡測微尺的標(biāo)準(zhǔn)，僅實用于測定時所用的顯微鏡的目鏡和物鏡的放大倍數(shù)。若調(diào)換物鏡、目鏡的放大倍數(shù)時，必須再進(jìn)行校訂標(biāo)定。

　　(4)酵母菌大小的測定

　?、偃∠挛镧R測微尺，換上酵母菌水浸制片。

　?、谡闪烤w的長度和寬度各占目鏡測微尺幾格，然后換算出菌體的實際長度。

　?、墼谕粯?biāo)本上測定5～10個菌體，求其平均值。

　　3.4.2酵母細(xì)胞數(shù)的測定操作方法

　　(1)血球計數(shù)板的結(jié)構(gòu)

　　血球計數(shù)板是由一塊比普通載玻片厚的特制玻片制成的。玻片中有四條下凹的槽，構(gòu)成三個平臺。中間的平臺較寬，其中間又被一短橫槽隔為兩半，每半邊上面?zhèn)€刻有一個方格網(wǎng)。方格網(wǎng)上刻有9個慷慨格，其中只有中間的一個大方格為計數(shù)室，供微生物計數(shù)用。

　　計數(shù)室通常有兩種規(guī)格。一種是慷慨格內(nèi)分為16中格，每一中格又分為25小格；另一種是大方格內(nèi)分為25中格，每一中格又分為16小格。

　　(2)血球計數(shù)板的使用

　?、儆醚蛴嫈?shù)板計數(shù)酵母菌懸液的酵母菌個數(shù)。

　　②樣品稀釋的目的是便于酵母菌懸液的計數(shù)，以每小方格內(nèi)含有4～5個酵母細(xì)胞為宜。

　?、蹖⒀蛴嫈?shù)板用擦鏡紙擦凈，在中央的計數(shù)室上加蓋專用的厚玻片。

　?、軐⑾♂尯蟮慕湍妇鷳乙?，用吸管吸取一滴置于蓋玻片的邊沿，使菌液緩緩滲透，過剩的菌液用吸水紙吸取，捎待片刻，使酵母菌全體沉降到血球計數(shù)室內(nèi)。

　　⑤計數(shù)時，如果使用16格×25格規(guī)格的計數(shù)室，要按對角線位，取左上、右上、左下、右下4個中格（即100個小格）的酵母菌數(shù)。如果規(guī)格為25格×16格的計數(shù)板，除了取其4個對角方位外，還需再數(shù)中心的一個中格(即80個小方格)的酵母菌數(shù)。

　?、蕻?dāng)碰到位于大格線上的酵母菌，一般只計數(shù)慷慨格的上方和右方線上的酵母細(xì)胞(或只計數(shù)下方和左方線上的酵母細(xì)胞)。

　?、邔γ總€樣品計數(shù)三次，取其平均值，按下列公式計算每1ml菌液中所含的酵母菌個數(shù)。

　　(3)盤算公式

　?、?6格×25格的血球計數(shù)板計算公式：

　　酵母細(xì)胞數(shù)/ml=100小格內(nèi)酵母細(xì)胞個數(shù)/100×400×104×稀釋倍數(shù)

　　②25格x16格的血球計數(shù)板計算公式：

　　酵母細(xì)胞數(shù)/ml=80小格內(nèi)酵母細(xì)胞個數(shù)/80×400×104×稀釋倍數(shù)

　　(4)血球計數(shù)板的干凈

　　血球汁數(shù)板使用后，用自來水沖刷，切勿用硬物洗刷，洗后自行晾干或用吹風(fēng)機(jī)吹干，或用95％的乙醇、無水乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑脫水使其干燥。

　　4、食品中細(xì)菌總數(shù)的測定

　　4.1實驗?zāi)康?

　　學(xué)習(xí)活菌的計數(shù)辦法；控制食品細(xì)菌總數(shù)的測定報告方法。

　　4.2試驗資料

　　4.2.1器材：

　　電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子、75％酒精棉球、玻璃蠟筆、登記薄

　　4.2.2培養(yǎng)基和試劑：75％乙醇、生理鹽水、15％氫氧化鈉溶液、養(yǎng)分瓊脂培養(yǎng)基、檢驗方法

　　4.3實驗辦法

　　4.3.1檢驗程序

　　菌落總數(shù)檢驗程序：檢樣→做成幾個恰當(dāng)倍數(shù)的稀釋液→選擇2～3個合適稀釋度各以1ml之量分離入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入46℃適量養(yǎng)分瓊脂→菌落數(shù)→報告

　　4.3.2檢樣稀釋及培養(yǎng)

　　(1)以無菌操作，將檢樣25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)先置恰當(dāng)數(shù)目的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充足振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。

　　(2)用1ml滅菌吸管汲取1：10稀釋液1ml，沿管壁漸漸注進(jìn)含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混雜均勻，做成1：100的稀釋液。

　　(3)另取1ml的滅菌吸管，按上項操作次序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。

　　(4)根據(jù)食品衛(wèi)生尺度要求或?qū)z樣污染情況的估量，選擇2～3個合適稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。

　　(5)稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（46±1）℃]水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15ml～20mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻，同時將養(yǎng)分瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空缺對比。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。

　　4.3.3菌落計算方法

　　(1)菌落計數(shù)方法

　　做平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板均勻菌落總數(shù)。

　　(2)菌落計數(shù)的報告

　?、倨桨寰鋽?shù)的選擇

　　選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測定尺度。一個稀釋度使用兩個平板，應(yīng)采用兩個平板均勻數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采取，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落散布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時（菌落之間無顯明界限），若僅有一條鏈，可視為一個菌落數(shù)；如果有不同起源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個菌落計。

　　②稀釋度的選擇

　　應(yīng)選擇均勻菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之。若有兩個以上稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來決議。若其比值小于或即是2，應(yīng)報告其平均數(shù)；若大于2則報告其中較小的數(shù)字。

　?、劬鋽?shù)的報告

　　菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按實在有數(shù)報告，大于100時，采取二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表現(xiàn)。

　　5、食品中大腸菌群的測定

　　5.1試驗?zāi)繕?biāo)

　　學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測程序、方式；控制食品中大腸菌群檢測成果的報告方法。

　　5.2實驗材料

　　5.2.1裝備和資料

　　溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針

　　5.2.2造就基及試劑

　　乳糖—膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、遠(yuǎn)騰氏瓊脂、革蘭氏染色液

　　5.3實驗方法與步驟

　　5.3.1采樣及稀釋

　　(1)以無菌操作將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置恰當(dāng)數(shù)目的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣Zui好用無菌均質(zhì)器，以800r/min～1000r/min的速度處理1min，做成1：10的稀釋液。

　　(2)用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支1ml滅菌吸管，按上述操作依次作10倍遞增稀釋液

　　(3)依據(jù)食品衛(wèi)生請求或?qū)z驗樣品污染情形估量，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。

　　5.3.2乳糖初發(fā)酵試驗

　　即通常所說的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)賭氣體的細(xì)菌將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有發(fā)生者，則按下列程續(xù)進(jìn)行。

　　5.3.3分別培養(yǎng)

　　將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分離轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h～24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗。

　　5.3.4乳糖復(fù)發(fā)酵實驗

　　即通常所說的證實實驗，其目的在于證實從乳糖初酵管實驗呈陽性反映的試管內(nèi)分別到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)賭氣體。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1～2個進(jìn)行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置（36±1）℃的溫箱內(nèi)造就（24±2）h，視察產(chǎn)氣情形。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無芽胞桿菌，即報告為大腸桿菌陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性，則報告為大腸桿菌為陰性。

　　5.4報告

　　依據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100ml（g）食品中大腸菌群的Zui可能數(shù)。

　　6食品中病原菌的檢驗

　　6.1試驗?zāi)繕?biāo)

　　懂得沙門氏菌屬的生化反響及原理；學(xué)習(xí)沙門氏菌屬因子血清的使用方法；把握沙門氏菌屬的體系檢驗方法。

　　6.2實驗材料

　　6.2.1儀器

　　托盤天平、均質(zhì)器或乳缽、溫箱、顯微鏡、滅菌廣口瓶、滅菌三角燒瓶、滅菌吸管、滅菌平皿、滅菌小試管、滅菌毛細(xì)吸管、載玻片、酒精燈、滅菌金屬匙或玻璃棒、接種棒、鎳鉻絲、試管架

　　6.2.2培育基和試劑

　　緩沖蛋白胨水、氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液、硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、DHL瓊脂、HE瓊脂、SS瓊脂、三糖鐵瓊脂、蛋白胨水，靛基質(zhì)試劑、尿素瓊脂、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基、氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、緩沖葡萄糖蛋白胨，甲基紅試劑，V-P試劑、丙二酸鈉培養(yǎng)基、氧化酶試劑、革蘭氏染色液、沙門氏菌因子血清

　　6.3實驗內(nèi)容

　　6.3.1樣品的采集及處理

　　應(yīng)采集可疑食品或可疑帶菌者的新穎糞便進(jìn)行檢驗。檢查帶菌者時也可用肛拭取樣（經(jīng)干熱無菌的棉拭先用保留液或增菌液濕潤，深刻肛內(nèi)7cm～10cm處采樣）樣品若不能及時檢驗，應(yīng)將樣品放入保存液中，置4℃的冰箱內(nèi)保存。

　　6.3.2增菌培養(yǎng)

　　(1)前增菌

　　經(jīng)過加工的食品中的沙門氏菌，由于加工進(jìn)程中受到損傷而處于瀕逝世狀況，故為了分別出食品中的沙門氏菌必需對加工過的食品進(jìn)行前增菌，使沙門氏菌恢復(fù)其活氣。

　　(2)增菌

　　增菌的目標(biāo)是使沙門氏菌以外的細(xì)菌（重要是艾希氏菌屬）受到克制，而使沙門氏菌得到必定的增殖，進(jìn)步沙門氏菌的檢出率。

　　鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品和原料，不必經(jīng)過前增菌。各取上述檢樣25g（或25ml）加入盛有滅菌生理鹽水25ml的三角瓶中，做成均勻樣液，取半量接種于100ml氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液或四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液內(nèi)，于42℃造就24h；另取半量接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)于（36±1）℃培養(yǎng)18h～24h。增菌培養(yǎng)基的后果應(yīng)先加以測定，而且還應(yīng)斟酌到假如增菌的目的菌是傷冷沙門氏菌就應(yīng)以37℃為好，而其他沙門氏菌則以42℃為好。

　　6.3.3分離培養(yǎng)

　　取增菌液一環(huán)，劃線接種于沙門氏菌選擇性培養(yǎng)基上，如亞硫酸鉍瓊脂（BS）、DHL瓊脂、HE瓊脂、SS瓊脂。兩種增菌液可同時劃線接種在同一個平板上，于（36±1）℃分離培養(yǎng)18h～24h（DHL、HE、SS）或40h～48h（BS），觀察各種平板上生長菌落的特點。

　　6.3.4生化試驗

　　挑取上述選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂斜面（先涂布斜面，后穿制底層），一般應(yīng)多挑幾個菌落，以防遺漏。

　　在三糖鐵瓊脂斜面內(nèi)，只有斜面產(chǎn)酸并同時硫化氫（H2S）陰性的菌株可以消除，其他反映結(jié)果均有沙門氏菌存在的可能，同時也均有不是沙門氏菌的可能，因此都須要做幾項Zui低限度的生化試驗。必要時作涂片染色鏡檢應(yīng)為革蘭氏陰性短桿菌，作氧化酶試驗應(yīng)為陰性。

　　在接種三糖鐵瓊脂的同時，再接種蛋白胨水（供做靛基質(zhì)試驗），尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基及對比培養(yǎng)基各一管，于（36±1）℃培養(yǎng)18h～24h，必要時可延伸到48h。

　　6.3.5血清學(xué)分型鑒定

　　(1)抗原的籌備

　　一般采取1.5％瓊脂斜面培養(yǎng)物作為玻片凝聚試驗用的抗原。O血清不凝集時，將菌株接種在瓊脂量較高的（如2.5％～3％）培養(yǎng)基上再檢查；如果是由于Vi抗原的存在而禁止了O凝集反響時，可挑取菌苔于1ml生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。

　　H抗原發(fā)育不良時，將菌株接種在0.7％～0.8％半固體瓊脂平板的中央，待菌落蔓延生長時，在其邊沿部分取菌檢查；或?qū)⒕晖ㄟ^裝有0.3％～0.4％半固體瓊脂的小玻管1～2次，自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后再檢查。

　　(2)O抗原的鑒定

　　用A-F多價O血清做玻片凝集試驗，同時用生理鹽水對比。在生理鹽水中自凝者為粗糙型菌株，不能分型。被A～F多價O血清凝集者，依次用O4、O3、O10、O7、O8、O9、O2、和O11因子血清做凝聚試驗。根據(jù)試驗結(jié)果，判定O群。被O3、O10因子血清凝集的菌株，再用O10、O15、O34、O19單因子血清做凝集試驗，判定E1、E2、E3、E4、各亞群，每一個O抗原成分的Zui后斷定均應(yīng)依據(jù)O單因子血清的檢查結(jié)果，沒有單因子血清的要用兩個O復(fù)合因子血清進(jìn)行核對。不被A～F多價O血清凝集者，先用57種或144種沙門氏菌因子血清中的7種多價O血清檢查，如有其中一種血清凝聚，則用這種血清所包括的O群血清逐一檢查，以肯定O群。

　　6.3.6菌型的判定和成果報告方法

　　綜合以上生化試驗和血清學(xué)分型鑒定的結(jié)果，依照沙門氏菌屬抗原結(jié)構(gòu)表判定菌型并報告結(jié)果。

　　食品微生物檢驗方法是食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分，可權(quán)衡食品衛(wèi)生質(zhì)量，為衛(wèi)生治理工作供給根據(jù)，保障國民的身材健康。

　　食品微生物檢驗包含生產(chǎn)環(huán)境的檢驗，原輔料檢驗，食品加工、蘊藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗，食品的檢驗等內(nèi)容。

　　食品微生物檢驗指標(biāo)重要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。

　　食品微生物檢驗的一般程序包含：檢驗前籌備、樣品的采集與處理、樣品的送檢與檢驗、檢驗、結(jié)果報告等。

　　染色是強化細(xì)胞或細(xì)胞組份與四周環(huán)境之間的反差，便于應(yīng)用普通光學(xué)顯微鏡來觀察微生物細(xì)胞的簡捷方法。染色的制片進(jìn)程一般包括涂片、干燥、固定、染色、水洗、干燥等基礎(chǔ)步驟。


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