顯微鏡,顯微鏡價(jià)格,顯微鏡的價(jià)格

　　肉制品品質(zhì)的把持

　　專業(yè)班級(jí)：08級(jí)食品加工技巧 姓名：王少娜 學(xué)號(hào)：2008093094

　　摘要：肉制品以其速肉質(zhì)鮮嫩、養(yǎng)分豐盛，越來越受花費(fèi)者歡迎，但由于工藝技巧條件制約，殺菌不徹底，使其質(zhì)期較短，食品劣變引起食物中毒。為保證食品的新穎度和延伸貨架期，生產(chǎn)、銷售貯存進(jìn)程中微生物的把持極為重要。

　　要害字：肉制品 霉菌 細(xì)菌 PH值 溫度 交叉沾染

　　引言

　　福成五豐食品有限公司燕郊肉類制品分公司前身為三河福成菲伯薩食品有限公司,系中國福成團(tuán)體與西班牙菲伯薩食品有限公司于1998年合資興建的生產(chǎn)低溫肉制品企業(yè)，公司目前有中、西兩種制式，400多個(gè)品種?？芍圃炫喔⒒鹜?、冷切、香腸、醬鹵、風(fēng)干、牛肉、魚、肉面包九大類150種純歐洲風(fēng)味肉制品。其中供給零售市場(chǎng)的產(chǎn)品有30多種。共有300多個(gè)品種，以牛肉系列為主打產(chǎn)品。產(chǎn)品銷往國內(nèi)外，其品德居于同行業(yè)領(lǐng)先位置。

　　在公司實(shí)習(xí)期間我們?cè)诠S生產(chǎn)的各個(gè)車間做基本的操作，每個(gè)車間的師傅負(fù)責(zé)帶我們生產(chǎn)學(xué)習(xí)，現(xiàn)在的化工廠主動(dòng)化水平比擬高，工人勞動(dòng)相對(duì)照較輕松，和我們?cè)谝黄鸸ぷ鞯墓と藥煾滴幕潭炔皇呛芨撸鶆蚴浅踔挟厴I(yè)，但是在通過久長的實(shí)際工作，他們的經(jīng)驗(yàn)和熟練水平是我們這些大學(xué)生在課本上得不到的，由于工人師傅的文化程度有限，這也是一個(gè)很大的制約性因素，他們操作很熟練，但他們并不清楚其中的原理、治理上的因素。在生產(chǎn)操作中有時(shí)候不注意或是不懂得就會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響。

　　品質(zhì)是制作出來的，不是檢驗(yàn)出來的，要制作出品質(zhì)如一的精良產(chǎn)品，首先要有必定品質(zhì)的原料，必定的加工方式，才干做出整潔劃一的產(chǎn)品，加上完美的包裝及儲(chǔ)存，來確保品質(zhì)的完善。

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　　在談到如何制作出良好的品質(zhì)之前，首先我們應(yīng)對(duì)導(dǎo)致肉制品品質(zhì)變更的原因有所懂得，再來加以防備。

　　一、肉制品變質(zhì)的原因

　　肉制品是指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉及內(nèi)臟為重要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方式而制成的肉類加工品。包含：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類及其它制品類，種類很多，所采取的原料和加工辦法也有所不同，品德的變更也隨之有別，一般有兩方面的原因：

　　1、生物方面：由霉菌或細(xì)菌等微生物，以及生物蟲害等所引起的變質(zhì)。低溫肉制品是含蛋白質(zhì)較多的一類食品，,其腐朽的原因主要是因肉制品中的蛋白質(zhì)被微生物分解,發(fā)生一些小分子的物資以及肉制品中脂肪酸敗所致。其腐爛主要表示為浮現(xiàn)苦味和澀味,食品組織產(chǎn)生軟化，產(chǎn)生粘液物。一些水分含量較少的制品，重要多因外包裝受蟑螂、蟲鼠等咬壞，而引起幼蟲、細(xì)菌等在里面繁殖所致。這些大多可由產(chǎn)品的外觀所發(fā)生的菌落或霉斑，味道的轉(zhuǎn)變，及外包裝的破損而察覺，但也有部分如毒素、孢子（細(xì)菌的卵）等，則無法由感官來分辨了，只能依附良好的品德管制來杜盡。

　　2、化學(xué)方面：脂肪酸敗是肉制品腐朽的又一大因素，油脂酸敗有兩個(gè)進(jìn)程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成過氧化物、醛、酮等酸敗產(chǎn)物，使肉脂浮現(xiàn)澀味，俗稱“發(fā)哈”。不過現(xiàn)在盡大部分肉制品都是采取密封性良好的包裝,所以引起肉制品中脂肪酸敗的主要原因是微生物,而不是常見的因氧化而引起的。

　　可見微生物的影響在肉制品中迫害Zui大，下面我們重點(diǎn)討論一下微生物因數(shù)。

　　二 、微生物對(duì)肉制品的影響

　　1、微生物的定義

　　所謂微生物是指個(gè)體渺小，必需借助于顯微鏡才干看清它們外形的一群低等的、原始的渺小生物，如細(xì)菌。（體型渺小，必需借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡能力看到它們的構(gòu)造，構(gòu)造簡略，有的具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有的甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，生長滋生快，對(duì)物資具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；輕易引起變異，以致微生物的種類特殊繁多，并且新的種類還在不斷發(fā)生；數(shù)目多，散布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何處所如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生涯或生存）

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　　2、微生物的特色

　　微生物是構(gòu)造簡略、滋生快、散布廣、個(gè)體Zui小的生物。

　　2.1 結(jié)構(gòu)簡略：微生物多數(shù)是單細(xì)胞。

　　2.2 生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的合適37-44℃之間，20-30分鐘繁殖一代）。

　　2.3 分布廣、種類多（10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。

　　2.4 個(gè)體小：小于0.1mm。在形態(tài)上，個(gè)體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡察看，細(xì)胞大小以微米和納米計(jì)量。

　　2.5 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。相對(duì)于高級(jí)生物而言，較容易產(chǎn)生變異。在所有生物類群中，已知微生物種類的數(shù)目僅次于被子植物和昆蟲。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐盛。

　　2.6 代謝活性強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快。

　　3、食品被微生物污染后對(duì)人體的迫害

　　食品被微生物污染后對(duì)人體的迫害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見的食品中毒）、真菌性食品中毒、消化道沾染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：

　　沙門氏菌

　　主要有傷冷，食品中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）

　　金黃色葡萄球菌

　　侵進(jìn)人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性沾染，惡心、多次嘔吐、腹痛。

　　致病性大腸桿菌

　　腹瀉

　　霉菌

　　食物中毒、致癌

　　4、特殊討論一下霉菌

　　霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類繁多，在消毒不徹底的裝備上、車間的任何角落均可被發(fā)明。食品由于遭遇霉菌的污染，常產(chǎn)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，檢驗(yàn)食品中的霉菌具有重要意義。

　　4.1生存環(huán)境和繁殖條件

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　　霉菌在自然界中分布極為普遍，土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其Zui適生長溫度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生長，小于10℃和大于30℃時(shí)霉菌生長明顯削弱，在0℃時(shí)幾乎不生長。

　　4.2污染渠道

　　由于霉菌種類多且散布廣，物體水分含量高時(shí)，輕易繁殖霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜 、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上生長，引起食品的腐朽變質(zhì)。含水量高的食糧容易滋長霉菌。

　　4.3殺滅條件

　　食品的中心溫度到達(dá)87.8—90.6℃才干殺逝世霉菌，90℃10—30分鐘可以殺逝世其中的孢子。

　　三、怎樣節(jié)制微生物對(duì)烘焙食品品質(zhì)的影響

　　1、 對(duì)微生物影響的因素

　　1.1溫度：溫度是微生物生長的主要因素，和其他生物一樣,微生物只能在必定的溫度規(guī)模內(nèi)生長、發(fā)育、繁殖、分解,這個(gè)溫度范疇的下限即Zui低溫度叫做微生物的零點(diǎn)溫度（多數(shù)情形下生物零點(diǎn)溫度為0℃左右）。在這個(gè)溫度以下,微生物就不能運(yùn)動(dòng)了,處于被克制狀況。

　　隨著溫度的下降,微生物的繁殖減慢,反之溫度越高細(xì)菌的繁殖越快。一般的腐爛菌和病原菌在10℃以下發(fā)育就明顯地被克制了,到0℃鄰近發(fā)育就非常遲緩，溫度再低達(dá)凍結(jié)狀況時(shí)，細(xì)菌就慢慢地逝世亡。細(xì)菌在低溫下對(duì)食品的分解作用，隨溫度的下降，繁殖的減慢，也隨之削弱下來。在0℃以下細(xì)菌對(duì)食品的分解作用基礎(chǔ)結(jié)束,但延續(xù)的時(shí)光相當(dāng)長。在0℃以下微生物也進(jìn)行發(fā)育，但失往了對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的分解才能,僅殘存對(duì)碳水化合物的分解才能。

　　每種微生物都有一個(gè)Zui適生存溫度，而盡大多數(shù)微生物的Zui適生長溫度為25～37℃，過高或過低的溫度都會(huì)影響其生長、繁殖。我們可用高溫來殺死微生物，也可用低溫來抑制微生物。但斟酌到人類的Zui適生存溫度，肉制品車間在制冷方面的本錢，一般都把解凍間的溫度節(jié)制在18±2℃，操作間的溫度掌握在14℃以下，長時(shí)間寄存肉餡、半成品、成品的庫溫節(jié)制在0～4℃之間，冷躲溫度一般為-2～-15℃,凍躲溫度一般為-18～-21℃。

　　1.2 pH值

　　酸性具有很強(qiáng)的抑菌作用，當(dāng)PH<2時(shí)各種微生物都不能生長；當(dāng)PH<4.2時(shí)多數(shù)

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　　微生物可被克制生長。肉類制品的pH值的高下，也會(huì)直接影響到產(chǎn)品的貨架期，一般低溫肉類制品的pH值把持在5.8～6.2，過低會(huì)影響到產(chǎn)品的保水性能及產(chǎn)品的口味，過高又會(huì)影響到產(chǎn)品的貨架期以及人們的習(xí)慣性口味。多數(shù)細(xì)菌的Zui適pH為6.5～7.5，真菌的Zui適pH為5.0～6.0。

　　1.3水分

　　假如沒有水，細(xì)菌不會(huì)滋生， 生產(chǎn)食品應(yīng)用的用具、容器、抹布等洗清潔、干燥很主要 。

　　1.4養(yǎng)分

　　食品中養(yǎng)分萬分豐盛，細(xì)菌輕易繁殖，用具容器等應(yīng)用完后，好好洗擦是很主要的。

　　2抑菌劑對(duì)微生物的影響

　　防腐劑是對(duì)微生物具有殺滅、抑制或禁止生長作用的食品添加劑。防腐劑具有殺菌或抑制其繁殖的作用，和一般的消毒劑相比具有以下特色：對(duì)人體健康無害；在肉制品加工進(jìn)程中自身能損壞而形成無害的分解物；不破壞肉制品的色、香、味；不損壞肉制品本身的營養(yǎng)成分。

　　常用的防腐劑品種繁多，重要有：山梨酸鹽（鉀）、雙乙酸鈉、乳酸鈉、異Vc鈉、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、殼聚糖、ε-聚賴氨酸等。

　　3、 消毒劑對(duì)微生物的影響

　　3.1消毒劑的濃度：消毒劑的消毒后果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效率Zui好。

　　3.2微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對(duì)消毒劑的敏感性不同。

　　3.3有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和很多消毒劑聯(lián)合，嚴(yán)重下降消毒的后果，對(duì)物體進(jìn)行消毒必需先洗凈油污。

　　3.4溫度：溫度升高，殺菌力增強(qiáng)，溫度升高10℃殺菌力增添2-5倍。

　　3.5接觸時(shí)光：細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)光愈久，消毒后果好。

　　3.6消毒劑的準(zhǔn)確使用方式

　　洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，次序必須是清洗之后再殺菌。由于經(jīng)過清洗后污濁消散，進(jìn)行殺菌效果顯明。另外，干凈劑與殺菌劑混雜使用的話，兩者的效果就會(huì)

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　　削弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充足的洗濯，清洗凈后再殺菌，特殊是帶油污的，假如油污往除不凈的話，油污就會(huì)做為一層掩護(hù)膜，維護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。

　　4、通過人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）、通過用具及雜物而污染；

　　上廁所后不洗手消毒的話Zui容易把大腸菌群和大腸桿菌帶進(jìn)車間

　　假如工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌

　　4.1增強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生治理（垃圾、污水）地面應(yīng)應(yīng)用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂痕、耐腐化、易于清洗消毒的建筑資料展砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有恰當(dāng)坡度（以1.0％～1.5％為宜）。

　　4.2增強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生治理

　　4.2.1食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)裝備、空氣）

　　4.2.2個(gè)人衛(wèi)生、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要（定期檢驗(yàn)）

　　4.2.3食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯躲衛(wèi)生

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